Der perfekte Milchschaum
So gelingt mein perfekter Milchschaum:
Das geht nicht mit unkontrolliertem herumstochern, sondern geduldig in zwei Phasen: dem sogenannten “Ziehen” und dem “Rollen”. Während der Ziehens wird Luft unter die Oberfläche der Milch gezogen, während des Rollens die Milch nur noch “durcheinandergewirbelt”, damit sich die Luft verteilt und der Schaum möglichst fein und homogen wird. Die Hitze festigt die Eiweißstruktur und gibt dem Milchschaum die Standfestigkeit.
Die Milch
- Die Milch muss kalt sein
- Optimaler Fettgehalt: 3,5 – 3,8%, dabei ist es egal ob ich frische Milch, H-Milch oder eine Konserve bevorzuge
- Optimaler Eiweißgehalt: 3,3 – 3,5%, das Eiweiß gibt die Struktur und den Stand meines perfekten Milchschaums
- Temperatur nach dem Aufschäumen nicht höher als 60°C
Was ich benötige
- Ein gutes Milchkännchen mit ausgeprägter Tülle, ich bevorzuge die Motta Europa Serie,
und einem Fassungsvermögen zwischen 0,2 und 0,7 Liter, ideal ist eine schräge und runde Wandführung, die das Positionieren der Dampfdüse und das schäumen erleichtert - Genügend Wassermenge im Kessel
- Trockener Dampf
- Dampfdüse mit seitlichen Düsen
- Die richtige Technik und Geduld
Wie gehe ich vor
- Das Milchkännchen fülle ich bis zu einem Drittel, optimale Milch Temperatur kalt ca. 5°C
- Ich öffne die Dampfdüse um das Kondenswasser abzulassen bis trockener Dampf herausströmt
- Dann tauche ich die Dampfdüse schräg in das Milchkännchen und öffne diese
- Mein Milchkännchen umschließe ich mit der Hand (so kann ich besser die Temperatur fühlen) und ziehe die Düse knapp unter der Oberfläche nach oben
- Bei gefühlten handwarmen 38°C tauche ich die Dampfdüse etwas tiefer ein um zu verwirbeln
- Bei gefühlten 60°C stelle ich die Dampfdüse und die Kanne ab (jetzt ist die Kanne eh zu heiß für den direkten Hautkontakt)
- Ich klopfe die Kanne um meinen Milchschaum in der Konsistenz zu festigen
Mein TIPP
- Höchstens 30 Sekunden schäume ich die Milch
- Milch nehme ich kalt aus dem Kühlschrank
- Milch nicht zu heiß werden lassen (max. 60°C), keinesfalls kochen! Die Eiweißstruktur ist dann kaputt und somit auch der Schaum, wenn ich mir nicht sicher bin benutze ich das Motta Milchthermometer
- Aufgeschäumte Milch schäumt eher kein zweites mal
- Zuerst schäume ich immer die Milch und widme mich dann dem Kaffee
- Die Dampfdüse reinige ich sofort, direkt nach jedem Gebrauch
